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雄森初级茶艺师教程:茶技篇(1)

一、茶的冲泡要掌握五要素(选茶,择水,备器,冲泡,品茗环境)

(一)、选茶

1、 ①新茶选购:一般找大厂家包装茶,要看茶叶罐上标签、日期;纸盒边角是否残破;罐底是否有锈迹或黑点。

②看外形:干茶规格要整齐(茶叶色泽、大小、长短一致),匀净(避免末茶,碎茶,黄片,灰等),无杂。

③看色泽:绿茶新茶要达到“三绿”( 干茶翠绿,汤色碧绿,叶底嫩绿),且绿润而有光泽,色泽均匀一致。

④摸干燥度:水分含量(世界水平5.5%),手抓茶叶感到刺手,用手捏茶叶成粉末。

⑤闻香气:干嗅:绿茶呈清香,红茶有甜香,花茶香气鲜灵而有活力。

湿闻:香气避免陈味、异味、烟焦味。

⑥品滋味:回甘而持久,醇和而无杂味,咀之有物。审评茶汤浓淡、强弱、爽涩,鲜滞及纯杂等。

2、茶叶变质的原因

叶绿素的变化(主要是叶绿素a、b氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色)

茶多酚的氧化、聚合而影响茶汤浓度、爽度、收敛性。

维生素的的减少而影响茶汤鲜醇度

香气成分的变化,使茶香不纯正、鲜灵。

3、影响茶叶变质的外在条件

温度:室内温度每升高10度,干茶褐变3-5倍。在10度以下可抑制变质。

水分:水作为化学反应介质,含水量越高,内含物质变质越快。

氧气:直接参与变质反应的物质。

光线:起催化剂作用,对维生素和叶绿素影响最大。

4、如何保存茶叶?

①大容量茶叶储藏:有石灰块保藏法、炭贮法、抽气充氮法,大型冷柜冷藏法、复合膜铝泊袋密封法

②家庭用茶叶贮藏:瓦坛贮藏法、罐贮法、塑料袋贮藏法、热水瓶贮藏法

③品种搭配法:先熟搭配后熟茶,如红茶搭碧螺春。

雄森初级茶艺师教程:茶技篇

(二)、择水

1、古人评水之重:

明代许次纾在《茶疏》“精茗蕴香,借水而发,无水可与伦茶也。”

张源《茶录》“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”

张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”

2、古人选水的方法:

陆羽《茶经》“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上。”并列出全国名泉100多处,陆羽定名的都有20多处。

古人选水强调活水,取用天落水(雨、雪、露、霜——妙玉)与泉水

3、历史名泉和古井(谷帘泉+五大名泉+白沙井)

江西庐山康王谷帘泉:陆羽命名认定的名泉

镇江中泠(ling)泉:唐代就被大文人刘伯刍喻为“七大水品之首”。因地处镇江金山之西的长江江中旋涡处,所以特别难处。

无锡惠山泉:唐大历14年开凿,分上中下三池,上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水质最佳;中池呈长方形,水质次之:下池最大呈长方形,水质又次之。元代书法家赵孟(兆页)题有“天下第二泉”

苏州观音泉:张又新《煎茶水记》中记述了此泉水甘冽、水清、味美,为苏州虎丘胜景之一。

杭州虎跑泉:此泉所在地北面群山,地下砂岩,水经过滤后水质极好。

(关于虎跑泉的典故,“南岳衡山童子泉,当夜遣二虎迁来”)

济南趵突泉:位于济南西南角,全国第五泉,与泉西南侧“观澜亭”为两大名胜。

4、现代选水方法:

日本、加拿大等发达国家的自来水的水质是严格消毒过滤,并可直接饮用的。所以可以直接泡茶。

我国自来水大部分是漂白过滤而成,泡茶前一定要烧开,且含碳酸钙高不怡常喝。

现代人选水主要是根据水中含有Ca、Mg离子含量,10度以上为硬水,10度以下为软水。通常我国饮用水小25度为合格,PH值呈酸性。

5、“评水”的五项标准

郑板桥“从来名士能评水,自古高僧爱斗茶”,而最早就注明审水标准的是宋微宗赵佶《大观茶论》“水以清、轻、甘、冽为美”。现代人加上“活”而成为“评水”的五项标准。

水质要清:水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。

水体要轻:清乾隆很懂“选水”并独创“水洗法”,用银斗测试水体轻重。

水味要甘:田艺衡《煮泉小品》“味美者甘泉,气氛者香泉”

水温要冽:冽,寒冷之意。“泉难于清,更难于冽”,要取地层深处之泉脉中污染少的水为上。

水源要活:“流水不腐”自然净化后的活水富含氧和二氧化碳,水质更鲜活。

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